Zboża, kasze i nie tylko- powrót do źródeł

Dzisiaj chciałam przypomnieć Państwu o kaszach, które niegdyś były w Polsce podstawowym żywieniem, goszczącym na stołach częściej niż chleb. Tysiące lat temu nasi przodkowie żywili się ziarnami, które my nazywamy zbożami. Teraz coraz częściej wracają na nasze stoły. Pełne ziarna zbożowe zawierają prawie wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i sole mineralne. Nieliczne braki można uzupełnić warzywami. Zboża są polecane z wielu względów, min. ekonomicznego – ziarno jest najtańszym i najlepszym źródłem kalorii dostępnym dla człowieka, może zaspokoić potrzeby głodującego świata. Konsumenci ziaren są  częściej pogodni i spokojni, w przeciwieństwie do nadmiernych mięsożerców. Konsumpcja ziaren sprzyja zdrowiu, szczęściu, długowieczności, zapobiega wielu chorobom cywilizacyjnym: chorobie wieńcowej, miażdżycy, cukrzycy, hiperlipidemii (wysoki poziom cholesterolu), obniża wagę ciała, usprawnia perystaltykę jelit, poprawia tolerancję glukozy.

Pełne zboża zawierają wszystkie części ziarna; zarodek – bogaty w minerały i witaminy, bielmo – stanowiące dla niego materiały odżywcze, warstewkę aleuronową z dużą zawartością białka i enzymów ułatwiających trawienie bielma oraz dużą ilość błonnika.

Produkty rafinowane zawierają najmniej wartościową część ziaren, najczęściej bielmo. Jej zawartość energetyczna jest wysoka, ale zawiera o wiele mniej witamin i minerałów. W pełnym ziarnie  występuje:  magnez, potas, sód, chlor, siarka, mangan, których najczęściej nie ma w ziarnie mielonym. Poszczególne gatunki zbóż zalecane są dla różnych osób w zależności od upodobań i stanu zdrowia. Np. pszenica konsumowana w nadmiarze może przyczynić się do alergii, szczególnie ta oczyszczona, pszenica i owies zawierają więcej glutenu, natomiast bezglutenowe są: proso, ryż, kukurydza, gryka, komosa ryżowa, amarantus.

PSZENICA – uprawiana od 10tys lat na Bliskim Wschodzie. Na początku jadali ją tylko ludzie bogaci. Dzisiaj produkcja tego zboża przewyższa wszystkie inne zboża. Pszenica zawiera gluten (białko, na które jest uczulona spora ilość populacji). Charakteryzuje się dużą zawartością białek, błonnika, soli mineralnych zwłaszcza potasu, fosforu, wapnia, żelaza, cynku, miedzi, manganu, witamin z grupy B i E. Działa korzystnie na wątrobę. Polecana do zjadania jako pełne ziarno, chleb Graham, płatki pszenne, mąka razowa i makaron. Najbardziej wartościowe są kiełki pszenicy, zawierają dwa razy więcej błonnika niż kromka ciemnego, pszennego pieczywa. Zawierają witaminy B i E, cynk, selen, fosfor i magnez. Można z niej zrobić mąkę, płatki, makarony, grysik.

Kasza manna czyli potocznie zwana grysikiem jest to drobnoziarnista kasza otrzymywana w trakcie

przemiału z pszenicy. Najbardziej popularna, lekkostrawna kaszka stosowana szczególnie dla dzieci, zawiera gluten. Ma niewiele błonnika, minerałów i witamin, ale za to ma dużo skrobi. Podczas przemiału pszenicy na mąkę otrzymuje się kilka frakcji kaszek, czyli cząstek bielma mącznego. Jedną z tych frakcji się oczyszcza w specjalnym urządzeniu czyli oddziela się drobne otrąbiaste cząstki i mąkę. Tak oczyszczona frakcja kaszek o ustalonej wielkości ziarenek jest produktem handlowym nazywanym kasza manną. Dostępna jest także kasza manna błyskawiczna – ta poddana jest dodatkowo obróbce termicznej w której dochodzi kleikowania ziaren skrobi i dlatego się szybciej gotuje.

Kasza kuskus – to kasza, nie kasza, ale uchodzi za kaszę. Tak naprawdę to mąka z pszenicy, woda i dodatki. Łączy zalety makaronu i kaszy.

Kasza bulgur – to druga kasza, nie kasza - to gotowane i wysuszone ziarna zboża pszenicy twardej. Podobno bardzo smaczna. Osobiście nie próbowałam. Używana w kuchni tureckiej. Jest syta i ma niski indeks glikemiczny i zawiera mało tłuszczu. Jest źródłem błonnika pokarmowego, potasu, witamin z grupy B, żelaza, wapnia.

ORKISZ – jest przodkiem pszenicy do której jest podobny. Znany był już w Starożytności, w czasach rzymskich był posiłkiem gladiatorów i zawodników igrzysk. Jest mniej wydajny i ma trudną do usunięcia łuskę. Jest wysokowartościowym pokarmem łatwiej strawnym niż pszenica. Zawiera optymalną ilość białek (o 13-17% niż pszenica), ma lepiej przyswajalny gluten. Zawiera dużą ilość

cynku, miedzi, selenu, witamin A i E, jest bogatym źródłem błonnika. Orkisz wzmacnia ciało, poprawia krążenie krwi, poprawia pracę nerek, wątroby, zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych, pomaga obniżyć poziom złego cholesterolu. Zboże nadaje się do uprawy w terenach górskich. Można z niego uzyskać: płatki, kaszę i mąkę. Ma zastosowanie w kuchni św. Hildegardy z Bingen.

Kasza orkiszowa produkowana z pszenicy orkisz, łatwostrawna, pożywna, rozgrzewająca. Zawiera błonnik, minerały, witaminy, pierwiastki śladowe w większej ilości niż inne ziarna. Występuje w formie krupniczki orkiszowej, podobnej do grysiku lub kaszy grubej i średniej.

KUKURYDZA – pochodzi z Meksyku i jest drugim w świecie uprawianym ziarnem (osobiście się boję, aby nie było GMO, więc mało używam). Zawiera więcej białek niż inne ziarna, prowitaminę A, witaminy: C, E, z grupy B, potas, fosfor, magnez, sód, wapń, żelazo, cynk, miedź, mangan. Przez zawartość manganu i miedzi dobrze działa na gruczoły wydzielania wewnętrznego. Polecana przy zaparciach, nieżytach jelita grubego, napięciach nerwowych, wzmacnia serce. Można z niej zrobić kaszę, płatki, mąkę.

Kasza kukurydziana – występuje w formie grubego lub drobnego grysiku. Ze względu na zawartość żelaza polecana osobom osłabionym i z niedokrwistością. Jest lekkostrawna, dlatego mogą ją jeść dzieci i dorośli. Nie zawiera glutenu. Jej białko nie zawiera tryptofanu i przez to nie uczula. Zawiera natomiast dużo błonnika i beta karoten.

W kuchni ameryki Południowej i Środkowej robi się z niej placki i tortille (rodzaj placka, podobnego do omleta), a we włoskiej polentę (włoska potrawa ludowa, rodzaj gotowanej masy różnej twardości, stosowanej do drugiego dania) nazywaną też mamałygą.

JĘCZMIEŃ – pochodzi z Egiptu, Grecji, Rzymu, uprawiany od tysięcy lat na Wschodzie i Zachodzie. Uchodził za pokarm dający siłę i wigor. Rzymscy gladiatorzy jedli go dla zdobycia siły.

Polecany jest osobom osłabionym, rekonwalescentom, wzmacnia kobiety po porodzie. Zawiera dużo potasu, fosforu, a mniej magnezu, wapnia, sodu, żelaza, cynku, manganu, miedzi oraz witamin. Zalety: obniża poziom cholesterolu, hamuje rozwój nowotworów, działa przeciwwirusowo, przeciwalergicznie, reguluje metabolizm glukozy, ułatwia wypróżnianie, poprawia ogólną kondycję jelit i zapobiega zaparciom, działa ochronnie na serce, nerki, wątrobę, wzmacnia naczynia

krwionośne i mięśnie. Można z niego zrobić kasze, płatki i mąkę.

Kasza jęczmienna – to kasza wyrabiana z jęczmienia zwana klejnotem wśród kasz. W Polsce najbardziej znana i używana, 70% produkcji kasz to właśnie kasza jęczmienna. Występuje w trzech postaciach: pęczak, jęczmienna perłowa i jęczmienna łamana. Za najlepszy wyrób kaszarski uważa się kaszę perłową. Otrzymuje się ją przez pocięcie pęczaku na duże cząstki, które są poddawane obtoczeniu i polerowaniu. Gotowa kasza ma cząsteczki zaokrąglone, gładkie i błyszczące. Cząstki mogą być: grube, średnie lub drobne. Pęczak to całe obłuskane i wypolerowane ziarno jęczmienia, ma najwięcej wartości odżywczych. Z niego wyrabia się kaszę perłową  i łamaną. Pęczak przed gotowaniem powinno się zalać wodą na około godzinę i gotować w proporcji 1:3.  Kasza łamana to rozdrobniony w różnym stopniu pęczak. Kasza ta ma bardzo dużo błonnika, można powiedzieć, że najwięcej wśród kasz. Zawiera gluten, więc nie powinny jej spożywać osoby chore na celiakię i dzieci poniżej pierwszego roku życia.

OWIES – pochodzi z Europy. Zawiera dużo węglowodanów, najwyższą zawartość białek i tłuszczu ze wszystkich zbóż. Zawiera dużo potasu, fosforu, magnezu, witamin z grupy B. Korzystnie działa w chorobach tarczycy. Powinien być spożywany w chodnym klimacie, gdyż działa wzmacniająco.

Zawiera gluten. Zalecany dla sercowców, obniża poziom cholesterolu, reguluje poziom cukru  we krwi, ułatwia wypróżnianie, działa przeciwnowotworowo. Można zrobić z niego: płatki, mąkę.

PROSO – pochodzi z Chin. Pomimo zalet, produkuje się go na świecie niewiele. Dużo zużywa się

do karmienia zwierząt. To sekret długowieczności Hunzów. Zjadanie prosa ułatwia zachowanie równowagi kwasowo – zasadowej. Zawiera dużo węglowodanów, białek, tłuszczy, fosforu, potasu, magnezu, wapnia, sodu, a mniej: żelaza, cynku, manganu, miedzi, kwasu krzemowego. Korzystnie działa w nadkwaśności żołądka, na śledzionę, trzustkę. jest pokarmem ogrzewającym. Można zrobić z niego: kasze jaglaną (jagły), płatki, mąkę.

Kasza jaglana pochodzi z łuskanego prosa, które uprawiano już w neolicie. Jeśli chodzi o zawartość składników odżywczych to podobna jest do kaszy jęczmiennej, ale ma mniej błonnika. Głównym składnikiem w tej kaszy jest skrobia, która jest delikatniejsza niż w innych kaszach. Aby pozbawić ją specyficznej goryczki, należy ją najpierw uprażyć w suchym garnku do momentu, aż poczujemy zapach prażonego zboża i wtedy zalać wodą w proporcji 1:2. Uprażona kasza działa rozgrzewająco, usuwa śluz z organizmu, dlatego polecana jest przy katarach, przeziębieniach i innych infekcjach

wirusowych. Jako jedyna kasza świetnie odkwasza organizm, przyspiesza spalanie kalorii i oczyszcza organizm z toksyn. Zawiera krzemionkę i przez to korzystnie wpływa na stawy, włosy, skórę i paznokcie. Doczekała się także własnej diety: można ją jeść przez 3-14 dni 5x dziennie, tylko ją samą. Można z przyprawami na słono lub jabłkiem na słodko. Ugotowaną można trzymać w lodówce około 3dni. Taka kuracja mocno oczyszcza organizm – polecam na wiosnę. Polecana szczególnie dla małych dzieci, osób na diecie lekkostrawnej i bezglutenowej.

ŻYTO – znane od ok. 8tyś. lat, na początku w południowo-wschodniej Azji. Zawiera wiele węglowodanów, białek i witamin: E, z grupy B, pierwiastków: potasu, fosforu, magnezu, wapnia,

manganu, cynku, żelaza, sodu i miedzi. Zawiera mało glutenu. W porównaniu z innymi zbożami zawiera więcej żelaza, kwasu foliowego, fluoru, sodu, wapnia i jodu. Z żyta można zrobić: płatki, mąkę, a z niej wspaniały chleb razowy szczególnie na zakwasie – palce lizać.

GRYKA – choć należy do rodziny traw, zaliczana jest do zbóż. Pochodzi z Chin skąd została sprowadzona do Europy za sprawą Tatarów, dlatego też potoczna jej nazwa to tatarka. Gryka jest też rośliną miododajną, a to wykorzystują pszczółki (miód gryczany jest wyborny). Zawiera wiele składników odżywczych: węglowodanów, białek, tłuszczy, pierwiastków: potasu, fosforu, magnezu, wapnia, cynku, sodu, żelaza, manganu i miedzi. Zawiera niewiele witamin, ale za to bardzo dużo rutyny, która świetnie uszczelnia naczynia krwionośne i ma zastosowanie przy żylakach, hemoroidach i w kłopotach z krążeniem. Zawiera aminokwas lizynę, który musimy dostarczać z pożywieniem, a wpływa ona na utrzymanie prawidłowego poziomu glukozy, odpowiada też za wchłanianie wapnia i koncentrację. Zawiera naturalny krzem przez co poprawia pracę włosów, skóry i paznokci. Nasiona gryki są przerabiane na kaszę gryczaną, krakowską czyli niepaloną, mąkę. Nie zawiera glutenu. Łuska gryki wykorzystywana jest do produkcji herbat o dużych walorach zdrowotnych.

 Kasza gryczana  wyrabiana jest z gryki. Zawiera wiele składników odżywczych. Białka tej kaszy są bardzo cenne, podobne składem do białek roślin strączkowych. Zawiera witaminy i składniki mineralne.  Kasza gryczana palona traci podczas palenia około 50% witamin, gotowana w woreczkach plastikowych traci kolejne składniki odżywcze. Najlepiej kupować niepaloną lub tzw. krakowską. Jeżeli z gotowania kaszy zostanie woda to nie należy jej wylewać tylko wykorzystać np. do sosu, zupy gdyż zawiera wiele cennych składników. Kasza gryczana ma właściwości rozgrzewające.

W medycynie ludowej podawano odwar z kaszy w biegunkach i ograniczający obfite okresy u kobiet.

AMARANTUS – zwany szkarłatem, zboże znane  dawnym cywilizacjom Inkom i Azteków, uprawiali je już ponad 500 lat temu, dzisiaj uprawiany jest też w krajach Europy, gdzie wzbudził zainteresowanie specjalistów od żywienia.  Wielkością i kształtem przypomina proso choć jest trochę drobniejszy. Zawiera niezwykle cenne źródło białka, wszystkie aminokwasy egzogenne w tym lizynę. Białka amarantusa są bardzo dobrze przyswajalne, a procesy technologiczne nie obniżają jego wartości. Zawiera także dużo żelaza, przez co polecany jest w anemiach i dla kobiet ciężarnych, u których w ciąży zwiększa się zapotrzebowanie na ten

pierwiastek. Zawiera dużo wapnia i składników mineralnych. 60g gotowanego amarantusa pokrywa w 80% dzienne zapotrzebowanie na żelazo, a 10% w wapń. Jest ubogi w tłuszcz i kalorie, ale bogaty w błonnik pokarmowy, który poprawia pracę jelit i oczyszcza organizm. Amarantus  jest wyjątkowo odżywczy i łatwostrawny dzięki specjalnej frakcji skrobi. Można go podawać przed wysiłkiem fizycznym i umysłowym w tym przed egzaminami, treningami, zawodami. Jest zbożem bezglutenowym. Wykorzystuje się do spożycia całe ziarno, płatki i mąkę.

KOMOSA RYŻOWA TUTAJ

RYŻ TUTAJ